في الوقت الحاضر ، نظرًا لتعزيز مهارات معالجة الأغذية ، تلعب المستحلبات دورًا متوترًا نسبيًا في عملية معالجة الأغذية ، والتي تهتم على نطاق واسع بصناعة الخبز وتستخدم على نطاق واسع في منتجات الخبز ، وبالتالي تعديل الهيكل الخارجي للمنتج وتحسين المنتج جودة.
يقدم مصنعو المستحلبات استخدام المستحلبات في الخبز المحمص:
1. يمكن أن يعزز المستحلب احتباس الغازات من الغلوتين والعجين. في عملية التكتل ، يشكل الغلوتين بنية تشبه الشبكة. إذا كان الهيكل ضعيفًا ، فسوف يختفي ثاني أكسيد الكربون الناتج عن الخميرة. تعمل إضافة مستحلب إلى عجينة العجن على تحسين بنية الغلوتين ، بحيث يلتصق غاز ثاني أكسيد الكربون الناتج جيدًا.
2. يمكن استخدام المستحلب كمطهر لب العجين لزيادة نعومة واستساغة المنتج المخبوز. أحادي الجليسريد المقطر المشبع هو أكثر ملينات العجين تمثيلاً وفعالية. يُعتقد أن شيخوخة النشا في عجين القمح عدو طبيعي لتصلب العجين.
3. يمكن أن تجلب المستحلبات مهمة استحلاب. يتطلب منتج الخبز الجيد استجابة استحلاب جيدة. تميز المجموعات المحبة للماء والمحبة للدهون في المستحلب في العجين ، حيث تمتص الماء والزيت في العجين ، وبالتالي تقلل التوتر البيني بين مرحلتي الزيت والماء ، وتجانس طور الإخلاء المتعدد الذي لا يتوافق في الأصل مع خارج العجين. قد يكون الجسم المستحلب من نوعين: زيت في ماء وماء في زيت.
