كيف تحافظ المستحلبات على المخبوزات طازجة لفترة أطول

هل سبق لك أن تركت كعكة طرية طوال الليل ثم وجدتها شديدة-في صباح اليوم التالي؟ معظم الناس يلومون فقدان الرطوبة. لكن الحقيقة أكثر تعقيدا.

كان أحد أصدقائي الذي يدير مخبزًا يشعر بالقلق كل يوم بشأن عدم بيع الخبز. وبحلول الصباح، تصبح هذه الأرغفة صلبة كالأحجار-لا تصلح إلا لرميها في سلة المهملات. ثم اكتشف "خدعة" صغيرة. الآن يبقى خبزه طريًا لمدة ثلاثة أيام.

هذه الحيلة هي المستحلبات الغذائية.

لفهم كيف تحافظ المستحلبات على الخبز طازجًا، علينا أولًا أن نعرف سبب صلابة الخبز. تظهر الأبحاث أن الجفاء لا يتعلق بشكل أساسي بفقدان الرطوبة. الجاني الحقيقي هوتراجع النشا.

فكر في الأمر بهذه الطريقة: في الخبز الطازج، تبدو جزيئات النشا مثل الأشخاص في الحفلة-المسترخيين وغير المنظمين. لكن مع مرور الوقت، تبدأ هذه الجزيئات في الاصطفاف، وتشابك الأيدي، وتشكيل صفوف مرتبة. يطلق علماء الغذاء على هذا اسم "التراجع" أو "المماطلة".

بمجرد أن يصطف النشا، يتصلب الخبز بشكل طبيعي. وهذا التغيير لا رجعة فيه-تبخير الخبز القديم يضيف رطوبة مؤقتة فقط؛ سوف تتصلب مرة أخرى عندما تبرد.

هذا هو المكان الذي تأتي فيه المستحلبات. فكر فيها كمثيري مشاكل يعطلون خطط "اصطفاف" جزيئات النشا.

تتمتع جزيئات المستحلب ببنية خاصة-أحد طرفيها يحب الماء (محب للماء)، والآخر يحب الزيت (محب للدهون). هذا الهيكل يجعلها تنجذب بشكل طبيعي إلى جزيئات النشا. أثناء الخبز، تنزلق المستحلبات إلى البنية الحلزونية للنشا وتشكل مجمعات مع الأميلوز.

بمجرد أن يتشكل هذا المعقد، يتم "احتجاز" جزيئات النشا-ولا يمكنها الاصطفاف مرة أخرى. النتيجة؟ يبقى الخبز طريًا لفترة أطول.

تؤكد الأبحاث أن المستحلبات التي تتمتع بقدرات أقوى على الارتباط بالنشا-تنتج كعكًا لا يتمتع بجودة أولية أفضل فحسب، بل يبقى أيضًا أكثر ليونة لفترة أطول من تلك المصنوعة باستخدام مستحلبات أضعف.

تستخدم صناعة الخبز العديد من المستحلبات الشائعة، ولكل منها تخصصها الخاص:

أحادي الجليسريد (GMS)هم "قدامى المحاربين" في الخبز. تخصصهم هو تكوين معقدات مع الأميلوز، مما يمنع إعادة بلورة النشا. ويمكنها حتى اختراق حبيبات النشا والتفاعل مع الأميلوبكتين، مما يوفر حماية مزدوجة ضد اصطفاف النشا.

لاكتيلات ستيرويل الصوديوم (SSL)لا يقتصر دوره على تأخير شيخوخة النشا-، بل إنه "يصادق" أيضًا بروتينات الغلوتين، مما يقوي شبكة الغلوتين. وهذا يساعد العجين على حبس المزيد من الغاز أثناء التخمير، مما ينتج عنه أرغفة أكبر وأكثر رقة. تؤكد الدراسات أن طبقة المقابس الآمنة (SSL) تساعد في الحفاظ على نسيج الخبز الجيد على مدار خمسة أيام من التخزين.

التاريخهو "البطل" عندما يتعلق الأمر بزيادة حجم الخبز. إنه يعمل بشكل جيد مع الدقيق العادي.

الليسيثينوتتمثل الميزة في كونه "طبيعيًا"-مستخرجًا من فول الصويا، فهو يتناسب مع اتجاه "العلامة النظيفة" السائد اليوم. إنه ممتاز في الاحتفاظ بالرطوبة وإبطاء التساقط.

ومن المثير للاهتمام، أنه على الرغم من أن المستحلبات المفردة تعمل بشكل جيد، إلا أن التركيبات غالبًا ما تعمل بشكل أفضل. وجدت إحدى الدراسات أن مزيجًا من0.3% أحادي الجليسريد، 0.1% استرات الأحماض الدهنية بروبيلين جليكول، و0.1% بولي جليسيرول أحادي ستياراتحقق أفضل النتائج في مكافحة-التوقف.

عندما يتعلق الأمر بإطالة مدة الصلاحية، تعمل المستحلبات بطريقتين:

أولا، منع تراجع النشا جسديا-التي قمنا بتغطيتها بالفعل.

ثانيا، تحسين خصائص معالجة العجين. يتمتع الخليط مع المستحلبات المضافة بثبات أفضل وتوزيع أكثر اتساقًا لفقاعات الهواء. تظهر الاختبارات أن الباوند كيك مع المستحلبات أدى إلى تحسين ثبات العجين بنسبة تزيد عن 100% ومضاعفة جودة الملمس تقريبًا.

تساعد المستحلبات أيضًا الخبز في الحفاظ على مرونة أفضل أثناء التخزين. اختبر فريق بحث نسيج الخبز الأبيض على مدى خمسة أيام، ووجد أن الخبز بدون مستحلبات كان أصلب بنسبة 25٪ تقريبًا من الخبز مع المستحلبات. بمعنى آخر، كان الخبز القديم لمدة -يومًا-المضاف إليه المستحلبات طريًا مثل الخبز العادي الذي عمره-يومًا-يومًا واحدًا.

قد تتساءل: هل هذه المستحلبات آمنة؟

والحقيقة هي أننا نستهلكها يوميًا في عدد لا يحصى من الأطعمة. حددت لجنة الخبراء المشتركة بين الوكالات (JECFA) ADI (الاستهلاك اليومي المقبول) للمستحلبات الأساسية مثل أحادي الجليسريد على أنه "غير محدود". تصنف إدارة الغذاء والدواء الأمريكية معظم مستحلبات الخبز على أنها GRAS (المعترف بها عمومًا على أنها آمنة).

ينظم معيار GB 2760 الصيني نطاق الاستخدام وكمياته بشكل صارم. وطالما أن المصنعين يتبعون المعايير، فإن السلامة مضمونة.

لذا، في المرة القادمة التي تلتقط فيها شريحة خبز طرية بعد أيام من الخبز، فكر في الأبطال غير المرئيين بداخلها. إنها تعمل بهدوء، وتحافظ على الخبز طازجًا على الرفوف لفترة أطول، مما يتيح لك الاستمتاع بهذا-القوام المخبوز في أي وقت.

وبطبيعة الحال، لا شيء يفوق الخبز الطازج من الفرن. ولكن إذا أردنا أن يستمر هذا الخير لفترة أطول قليلاً، فإن المستحلبات هي رفاق جيدون جدًا.