ما هو بالضبط "PGPR" و"Polysortate 80" الموجود على ملصقات المواد الغذائية؟

PGPR(Polyglycerol Polyricinoleate، المعروف أيضًا باسم E476 في الاتحاد الأوروبي) عبارة عن مستحلب نباتي-مشتق من الجلسرين والأحماض الدهنية من زيت الخروع. ويظهر على شكل سائل لزج أصفر إلى كهرماني أو معجون شبه صلب غير شفاف. بفضل خصائصه القوية المحبة للدهون (المحبة للزيت)، فإن PGPR غير قابل للذوبان في الماء البارد ولكنه قابل للذوبان بسهولة في الزيوت الساخنة والمذيبات العضوية.

في صناعة الشوكولاتة، تلعب PGPR دورين لا غنى عنهما تقريبًا.

تقليل اللزوجة لتحسين التدفق. تحتوي كتلة الشوكولاتة المنصهرة على كميات كبيرة من الجزيئات الصلبة مثل السكر ومسحوق الحليب والمواد الصلبة للكاكاو. وبدون PGPR، فإن الاحتكاك بين هذه الجسيمات يجعل الكتلة سميكة ويصعب تدفقها بسلاسة. يعمل PGPR من خلال تشكيل طبقة تشحيم على سطح هذه الجزيئات الصلبة، مما يقلل بشكل كبير من الاحتكاك بين الجزيئات-ويسمح لسائل الشوكولاتة اللزج بالتدفق بسهولة أثناء القولبة والنقش والعمليات الأخرى.

توفير التكاليف وتحسين الشعور بالفم. تعتبر زبدة الكاكاو واحدة من أغلى مكونات الشوكولاتة، حيث تمثل نسبة كبيرة من تكاليف المواد الخام. من خلال تقليل اللزوجة، يسمح PGPR للمصنعين بتحقيق نفس التدفق مع زبدة كاكاو أقل بنسبة 10% إلى 30% مقارنة بالتركيبات التي تحتوي على الليسيثين فقط. والجدير بالذكر أن هذا لا يؤثر على الجودة-فمحتوى الدهون المنخفض يقلل فعليًا من نقطة انصهار الشوكولاتة، مما يجعلها تذوب بشكل أسرع في الفم وتمنحك ملمسًا أكثر نعومة ومخمليًا. واليوم، يقوم العديد من مصنعي الشوكولاتة المشهورين عالميًا، بما في ذلك Hershey وNestlé، بدمج PGPR في منتجاتهم، مما يعكس اعتمادها على مستوى الصناعة-.

بوليسوربات 80(المعروف أيضًا باسم توين 80)، الاسم الكيميائي بولي أوكسي إيثيلين (20) سوربيتان مونوليات (CAS 9005-65-6)، يبلغ وزنه الجزيئي حوالي 1309.63. وهو مستحلب غير أيوني محب للماء بقيمة HLB (توازن محب للماء-للدهون) تبلغ حوالي 15. في درجة حرارة الغرفة، يظهر كسائل زيتي لزج، مصفر إلى كهرماني، قابل للذوبان بشكل طفيف في الماء البارد ولكنه قابل للذوبان بسهولة في الماء الساخن والمذيبات العضوية المختلفة مثل الإيثانول وخلات الإيثيل.

يحتوي Polysortate 80 على نطاق أوسع بكثير من التطبيقات من PGPR، والتي تشمل قطاعات الأغذية والأدوية والعناية الشخصية.

مع قيمة HLB أعلى بكثير من المستحلبات المحبة للدهون، فإن بوليسوربات 80 محب للماء بشدة، مما يجعله فعالًا للغاية في تثبيت الزيت-في-أنظمة مستحلب الماء (O/W). وتتمثل وظيفتها الأساسية في تكوين طبقة واقية مستقرة حول قطرات الزيت، مما يمنع فصل الزيت- عن الماء ويعزز استقرار المنتجات المختلفة.

وفي تجهيز الأغذية، فإنه يلعب أدوارًا رئيسية في سياقات متعددة. أثناء إنتاج الآيس كريم والحلويات المجمدة، يمنع بوليسوربات 80 بشكل فعال تكوين بلورات ثلج كبيرة ويتحكم في تراكم الدهون، مما يضمن ملمسًا ناعمًا وناعمًا. وفقًا للمعيار الوطني الصيني GB 2760، فإن الحد الأقصى لمستوى الاستخدام المسموح به في الحلويات المجمدة هو 1.0 جم/كجم، وما يصل إلى 1.5 جم/كجم في الحليب. هذا هو أحد تطبيقاته الغذائية الأكثر شيوعًا.

في المخبوزات، يعمل بوليسوربات 80 على تحسين نسيج وحجم الخبز والكعك، مما يزيد من مدة صلاحيتها الناعمة.

في الصناعات الدوائية ومستحضرات التجميل، يعد بوليسوربات 80 أيضًا بمثابة سواغ لا غنى عنه. يتم استخدامه كمستحلب ومذيب في الحقن والكريمات والمراهم، وكذلك كمادة مساعدة مثبتة في تركيبات اللقاحات. في الإنتاج الصناعي، غالبًا ما يتم دمج بوليسوربات 80 مع المستحلبات المحبة للدهون من سلسلة Span، مما يؤدي إلى تحسين التوازن المحب للماء-للدهون لتحقيق أفضل أداء للاستحلاب.

على الرغم من أن كلاهما ينتمي إلى نفس فئة المستحلبات الغذائية، إلا أنهما يؤديان أدوارًا مختلفة بشكل واضح في المعالجة الصناعية للأغذية. تم تصميم PGPR لحل التحدي الفيزيائي المتمثل في ضعف قابلية تدفق الجسيمات داخل الشوكولاتة، في حين أن البوليسوربات 80 مكلف بشكل أساسي بدمج المكونات القائمة على الزيت-والمكونات المائية-في مستحلبات مستقرة.

في منتجات الشوكولاتة، يتم استخدام PGPR دائمًا جنبًا إلى جنب مع الليسيثين، مما يوفر تأثيرًا تآزريًا يوفر زبدة الكاكاو مع تحسين الكثافة والملمس الفموي. في الأنظمة المائية مثل الآيس كريم أو التوابل السائلة، يتم عادةً دمج بوليسوربات 80 مع مستحلبات سلسلة Span-، أو يتم استخدامه لتثبيت التركيبات التي تحتوي على مكونات نكهة جسيمية مثل قطع الفاكهة. إن التفاعل التكميلي بين هذين المستحلبين-يؤدي كل منهما دوره المتخصص-الذي يضمن الأداء المستقر والعالي الجودة-لعدد لا يحصى من الأطعمة التي نستمتع بها يوميًا.

تكثف النقاش العام حول سلامة المضافات الغذائية في السنوات الأخيرة، حيث أعرب بعض المستهلكين عن قلقهم بمجرد رؤية أسماء كيميائية غير مألوفة على الملصقات الغذائية. فماذا تقول الأدلة العلمية عن PGPR وPolysortate 80؟ الجواب هو أنه عند استخدامهما وفقًا للحدود التنظيمية، فقد تم الاعتراف بأن كلا المستحلبين آمنان من قبل السلطات العالمية الكبرى المعنية بسلامة الأغذية.

بالنسبة إلى PGPR، خلصت هيئة سلامة الأغذية الأوروبية (EFSA) في إعادة تقييمها-في عام 2017 إلى أن المادة المضافة تتحلل مائيًا في القناة الهضمية، مما يؤدي إلى إطلاق البوليجلسرين والأحماض الدهنية التي يتم إخراجها دون تغيير عن طريق البراز والبول. السمية الحادة عن طريق الفم منخفضة، ولم تظهر الدراسات أي آثار ضارة كبيرة تتعلق بالسمية الجينية أو السرطنة. بعد مراجعة شاملة، أوصت الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA) برفع المدخول اليومي المقبول (ADI) من 7.5 مجم/كجم من وزن الجسم/يوم إلى 25 مجم/كجم من وزن الجسم/يوم-، وهي زيادة تزيد عن ثلاثة أضعاف. لا تتجاوز تقديرات التعرض الغذائي هذا ADI المنقح. بالمقارنة، يجب على شخص بالغ يزن 60 كجم (≈132 رطلاً) أن يستهلك حوالي 1500 ملغ من PGPR يوميًا للوصول إلى هذا الحد، وهو مستوى يتجاوز بكثير المدخول النموذجي.

بالنسبة للبوليسوربات 80، فإن المعيار الدولي واضح أيضًا. وفقًا للجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية المعنية بالمواد المضافة إلى الأغذية (JECFA)، فإن الجرعة اليومية المقبولة هي 0-25 ملجم/كجم من وزن الجسم يوميًا. يحدد المعيار الوطني الصيني GB 2760 الحد الأقصى لمستويات الاستخدام للبوليسوربات 80 في الآيس كريم (1.0 جم/كجم)، والحليب (1.5 جم/كجم)، والمشروبات المختلفة. وقد صنفته إدارة الغذاء والدواء أيضًا على أنه معترف به عمومًا على أنه آمن (GRAS).

ومع ذلك، هناك فروق دقيقة تستحق الذكر. فيما يتعلق بالبوليسوربات 80، فإن القلق الرئيسي لا يكمن في المادة نفسها ولكن في الشوائب النزرة المحتملة الناتجة عن عملية التصنيع. قد تنتج عملية الإيثوكسيل بقايا من 1,4-ديوكسان وأكسيد الإيثيلين - وكلاهما متضمن في اختبار مراقبة الجودة الإلزامي. بالنسبة للعلامات التجارية الشرعية، تكون المحتويات أقل بكثير من الحدود الآمنة.

فيما يتعلق بـ PGPR، أشارت بعض الدراسات على الحيوانات إلى أن الجرعات العالية قد تغير تكوين الكائنات الحية الدقيقة في الأمعاء أو تسبب التهابًا معويًا خفيفًا. ومع ذلك، فقد أجريت هذه الدراسات بمستويات جرعات أعلى بعدة مرات من التعرض الغذائي البشري النموذجي. حافظت الهيئات التنظيمية في جميع أنحاء العالم على موافقات السلامة الخاصة بها بناءً على تقييمات السمية الكاملة.

إن تقييم سلامة المستحلبات الغذائية هو عملية علمية مستمرة. نظرًا لأن الصين وافقت فقط على أحادي- وثنائي الجليسريد وليسيثين الصويا كمستحلبات غذائية في عام 1981، فقد سمح معيار GB 2760 الآن بـ 49 نوعًا من المستحلبات. وقد خضعت كل منها لمراجعة سمومية صارمة واختبارات الجودة قبل السماح لها بدخول السوق-مما يوضح الطبيعة الصارمة والمبنية على الأدلة- للإطار التنظيمي للإضافات الغذائية في الصين.

باختصار، يعتبر كل من PGPR وPolyسوربات 80 من المستحلبات الغذائية ذات الكفاءة العالية-والتي تمت الموافقة عليها من قبل سلطات سلامة الأغذية الكبرى في جميع أنحاء العالم. يعالج PGPR في المقام الأول تحديات قابلية التدفق في الشوكولاتة المنصهرة ويساعد على تقليل استخدام زبدة الكاكاو، بينما يُستخدم Polysortate 80 على نطاق واسع لتثبيت الزيت-في-مستحلبات الماء، مع تطبيقات بارزة بشكل خاص في الآيس كريم والمشروبات والسلع المخبوزة.

في المرة القادمة التي تكتشف فيها هذه الأسماء على الملصق الغذائي، قد تشعر أنك أقل قلقًا. على مدى عقود من التطوير، تطورت المستحلبات الغذائية نحو قدر أكبر من الدقة والتنوع والسلامة التي يمكن التحقق منها. وقد وافقت الصين الآن على 49 نوعا من المستحلبات الغذائية، كل منها مدعوم بإطار شامل لاختبار الجودة، وهو بمثابة حل موثوق لمختلف التحديات التقنية في تصنيع الأغذية.

لقد خضعت كل مادة مضافة غذائية معتمدة قانونيًا لاختبارات السمية الحادة المكثفة، ودراسات حيوانية طويلة الأمد-، وتقييمات لتعرض السكان. فقط أولئك الذين يجتازون كل مستويات التدقيق هم من يحصلون على الحق في الدخول إلى وجباتنا الغذائية اليومية. PGPR وPolysortate 80 ليسا استثناءً.