الحلاوة هي عملية فيزيائية وكيميائية وفسيولوجية معقدة ينتجها جزيء التحلية الذي يحفز براعم الذوق. يسمى مستوى الحلاوة الحلاوة وهو مؤشر مهم على المحليات. لا يمكن تحديد الحلاوة كمياً بطرق فيزيائية أو كيميائية ، ولا يمكن إصدار الحكم الحسي إلا بذوق الناس. من أجل مقارنة حلاوة المحليات ، يتم اختيار السكروز بشكل عام كمعيار ، وحلاوة المحليات الأخرى هي الحلاوة النسبية مقارنة به. هناك طريقتان لتحديد الحلاوة النسبية: الأولى هي ضبط المحليات على أقل تركيز يمكن اعتباره حلوًا ، ويسمى طريقة التركيز المحدود ؛ والآخر هو صياغة التحلية في نفس محلول السكروز. ثم ، تتم مقارنة حلاوة التحلية بمحلول السكروز كمعيار ، والذي يسمى طريقة الحلاوة النسبية.
تتأثر حلاوة المحليات بالعديد من العوامل ، أهمها التركيز ودرجة الحرارة والمتوسطة.
بشكل عام ، كلما كان تركيز التحلية أعلى ، زادت الحلاوة. ومع ذلك ، فإن حلاوة معظم المحليات تختلف مع التركيز.
تتأثر حلاوة معظم المحليات بدرجة الحرارة وعادة ما تتناقص مع زيادة درجة الحرارة. على سبيل المثال ، يحتوي محلول الفركتوز 5٪ على حلاوة 147 عند 5 درجات مئوية ، و 128.5 درجة مئوية عند 18 درجة مئوية ، و 100 درجة مئوية عند 40 درجة مئوية ، و 79.5 درجة مئوية عند 60 درجة مئوية.
زوج الوسائط له أيضًا تأثير. في محلول مائي أقل من 40 درجة مئوية ، تكون حلاوة الفركتوز أعلى من حلاوة السكروز ، وحلاوة كلاهما في عصير الليمون هي نفسها تقريبا.
